Зеленый помидор краснеет из-за процесса созревания, который называется "зрелостные пигменты". В процессе зрелости глюкоза постепенно преобразуется в фруктозу, что приводит к изменению цвета от зеленого к красному. Красный цвет также связан с увеличением содержания ликопина - красного каротиноида, который является антиоксидантом и имеет множество полезных свойств для здоровья.