Жиры имеют структуру трех молекул жирных кислот, присоединенных к глицерину. Эти молекулы жирных кислот могут быть насыщенными (содержащими только одинарные связи между атомами углерода) или ненасыщенными (содержащими одну или несколько двойных связей). В зависимости от того, сколько двойных связей имеется в молекуле жира, его можно классифицировать как насыщенный жир, одинарно-ненасыщенный жир или многоненасыщенный жир.