Известно, что молоко иногда “сворачивается”. Опиши этот процесс как можно более точно и детально с биохимической точки зрения. Какие процессы могут приводить к расслоению молока на жидкую фракцию и макроскопические фрагменты осадка? В чём состоит принципиальная разница между сворачиванием молока, скисшего в холодильнике, и сворачиванием молока в пищеварительном тракте млекопитающих жи- вотных? Отставной мичман Чебурков в юности любил сливки, которые его бабушка снимала с немного постоявшего деревенского молока. Он несколько раз пытался таким же образом отстоять сливки с молока, купленного в магазине. Процент жирности в покупном молоке был таким же, как в деревенском, однако ни одна из попыток Чебуркова не увенчалась успехом. Как ты думаешь, почему у него не вышло получить сливки из “магазинного” молока?

Предыдущий
вопрос Следующий
вопрос

Сворачивание молока - это процесс, который происходит под воздействием фермента теплой крови, называемого лактазой. Лактаза способствует превращению молочного сахара (лактозы) в глюкозу и галактозу. При этом происходит выделение кислоты (обычно молочной) и коагуляция белка казеина, что приводит к образованию сгустка или осадка.

Сворачивание молока может происходить из-за изменения pH среды, добавления кислоты или ферментов, а также вследствие воздействия микроорганизмов, таких как молочнокислые бактерии. Эти процессы приводят к расслоению молока на жидкую фракцию (сыворотку) и макроскопические фрагменты осадка (творог).

Отличие между сворачиванием молока в холодильнике и в пищеварительном тракте состоит в том, что в пищеварительном тракте процесс инициируется ферментами, вырабатываемыми организмом животного для переваривания питательных веществ, в то время как в холодильнике сворачивание происходит в результате самопроизвольной ферментации или воздействия добавленных ферментов или кислот.

Что касается попыток отстоять сливки из магазинного молока, то возможно, что в покупном молоке были добавлены стабилизаторы или эмульгаторы, которые могли помешать процессу сливания. Кроме того, возможно, что температурный режим отстаивания и сам состав молока (например, наличие дополнительных добавок) могли повлиять на результат.